Pesquisa do IFSertãoPE desenvolve receitas de doce de leite para público com restrições alimentar

Com clima favorável e melhoramento genético do rebanho, Pernambuco se tornou o segundo maior produtor de leite do Nordeste. No Sertão, Bodocó ordenha 52 milhões de litros, que impulsiona a fabricação de derivados, como os queijos.

Em Afrânio, é o doce de leite que leva o nome do município pelo país. Uma mistura de sabor e tradição que ganhou reconhecimento. O doce de leite é patrimônio histórico, cultural e imaterial da cidade sertaneja.

A delícia regional inspirou pesquisadores do Instituto Federal do Sertão Pernambucano (IFSertãoPE), em Petrolina, a desenvolverem novas receitas do doce de leite. O projeto reuniu ex-alunas e professores do curso superior de tecnologia em alimentos e conta com a parceria do Sebrae.

“Não é só um trabalho acadêmico, é também um trabalho de mercado. Nós enviamos a proposta, felizmente foi aprovada, e, através dessa aprovação, tivemos o recuso suficiente para desenvolvimento do projeto. Passamos por todas as fases de validação de mercado, até chegamos nas cinco formulações que têm tido uma excelente aceitação”, explica a professora e pesquisadora do IFSertão, Luciana Cavalcanti, destacando a sequência do projeto.

“O próximo passo agora, e era intenção desse edital, é fazer com que o produto chegue no mercado através da nossa própria equipe, nosso próprio grupo de estudantes. A alegria maior para nós como professores, pesquisadores, é ver nosso trabalho chegar no mercado e ajudar a gerar emprego e renda para as pessoas”.

A primeira criação foi o doce de leite tradicional, e para atender a população com intolerância alimentar, vieram outras versões.“A gente gosta muito do sabor do doce de leite de Afrânio, que não é tão enjoativo. Queríamos trazer esse mesmo sabor do doce de leite de Afrânio, mas para a dieta restritiva, diet, sem lactose, justamente por causa da demanda. Percebemos que o público estava precisando, por isso começamos a pesquisar para desenvolver”, afirma Ruana Sertão, tecnóloga em alimentos.

Em um ano de pesquisa e muitos testes, surgiram os doces com baixo teor de lactose, light, diet e o mais recente, diet com baixo teor de lactose. A matéria-prima é fornecida por produtores de leite da região e todo processo de fabricação é realizado no laboratório do Instituto.

Os ingredientes e aditivos são formulados a partir de produtos naturais e passam por um rigoroso controle de qualidade. “Com a matéria-prima, tanto com a matéria-prima leite antes de ser processado, a gente vai analisar os parâmetros físico-químicos, questão de acidez, densidade, para ver a qualidade desse leite que chega para ser processado. Depois de processado, saindo o doce, volta para a gente analisar o produto final”, destaca Marcelo Coelho, pesquisador do IFSertãoPE.

Os cinco tipos de doces de leite desenvolvidos pelos por pesquisadores do IFSertãoPE já chegaram a alguns consumidores, ainda em fase de teste, mas a expectativa é a produção em larga escala, com destaque para o diet, light e o com baixo teor de lactose, que já tem pedido de patente e vai atender um público expressivo de pessoas com restrições alimentares.

O objetivo dos pesquisadores é oferecer doces saudáveis sem perder aquele gostinho caseiro, tão apreciado.

“Nossa maior preocupação, e isso foi um retorno da pesquisa que fizemos no início, é que todas essas pessoas que consomem produtos dietéticos light, diet, ele comentam que o produto é muito caro, inacessível, ou deixa um sabor residual. O sabor não é próximo do original. Então, a gente começou a fazendo o original e a partir desse original a gente fez todas formulações tentando reproduzir realmente o sabor original do doce de leite”, diz Luciana Cavalcanti.