Pesquisa da Univasf testa uso da farinha da casca de uva como antioxidante natural em hambúrgueres

A região de Petrolina (PE) é reconhecida por estar entre as grandes produtoras de uva e vinho do país. Em busca de desenvolver novos produtos a partir da cultura agrícola regional, a egressa Maria Gracileide de Alencar realizou uma pesquisa que avalia o melhor nível de inclusão da farinha da casca de uva, proveniente do processamento do vinho, na fabricação de hambúrgueres em substituição ao BHT, um antioxidante artificial presente nesse tipo de alimento.

O estudo, realizado sob orientação do professor Rafael Torres, deu origem à dissertação de mestrado da pesquisadora no Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal (PPGCA) da Universidade Federal do Vale do São Francisco (Univasf). Durante a pesquisa, constatou-se que o uso de uma concentração menor que 2% da farinha à carne já atua como antioxidante natural, sem alterar a maior parte das características sensoriais do hambúrguer, além de se constituir em fonte de fibras para o alimento.

O estudo foi publicado no artigo “Farinha de casca de uva obtida do processamento de vinho como antioxidante em hambúrgueres bovinos”, na revista científica Meat Science, uma das principais na área de Ciências Agrárias, da Elsevier. Em seu trabalho, Maria aborda a oxidação lipídica, compostos fitoquímicos presentes na farinha da uva que podem ser usados como fonte de fibras e antioxidantes na alimentação.

De acordo a pesquisadora, a produção de vinho gera grande quantidade de resíduos e reaproveitá-los evita impactos ao meio ambiente. “O estudo também gera impacto na saúde humana, visto que a literatura relata que os antioxidantes sintéticos estão relacionados ao risco de desenvolvimento de doenças, como neoplasias e doenças crônicas não transmissíveis”, alerta Maria, que enfatiza que fabricar um produto mais saudável a partir de um item que seria descartado e que pode agregar valor nutricional é benéfico à saúde.

Segundo o professor Rafael Torres, o estudo é de grande relevância para a indústria da carne, pois mostra que a farinha da casca da uva proveniente do processamento do vinho tem atividade antioxidante similar ao BHT. “Em virtude desse antioxidante artificial já ter sido banido em alguns países, é importante a realização de estudos que testem materiais que possam substituí-lo. Além disso, outra tendência da indústria de alimentos processados é a inclusão de fontes de fibra nesses alimentos, uma vez que o consumo de alimentos industrializados é associado a dietas com baixo teor de fibras”, pontua.

Ele conta que a inclusão da casca da uva oriunda da fabricação do vinho, em todos os níveis testados, possibilitou que os hambúrgueres possuíssem o teor mínimo de fibras para que o alimento possa ser considerado como uma fonte de fibras pela Organização das Nações Unidas para Alimentação e a Agricultura (FAO). “Essa informação pode ser usada pela indústria na promoção de seus produtos ajudando na agregação de valor, visto que o consumo de fibras é importante para a saúde na prevenção de diversas doenças, como diabetes, câncer e colesterol alto”, conclui o docente.