Pesquisa da Univasf avalia o uso de farinha de palma na fabricação de hambúrguer

Resultados de uma pesquisa realizada na Univasf foram publicados no dia 14 de outubro na revista científica de repercussão internacional Journal of Culinary Science & Technology (Jornal de Tecnologia e Ciência Culinária).

Foi avaliado o uso da farinha de palma na elaboração de hambúrguer como substituto de gordura e como fonte de fibra alimentar. 

Foram testados na pesquisa diferentes níveis de inclusão de farinha de palma (0%, 5%, 10% e 15%). As raquetes da palma (folhas) foram colhidas e secadas em estufa, sendo moídas, posteriormente, para a obtenção da farinha.

A ideia para a realização da pesquisa surgiu pelo fato da palma ter, em sua composição, uma grande quantidade do carboidrato conhecido como pectina, que é uma fibra solúvel. A pectina aumenta a retenção de água nos alimentos, e essa maior retenção de água pode ser benéfica para evitar que os alimentos, como o hambúrguer, percam água durante o seu preparo, evitando o excesso de encolhimento, perda de umidade e defeitos na aparência e textura do produto, que podem ser percebidas pelo consumidor. 

A farinha de palma já tinha sido usada em pesquisas com biscoito com este objetivo. Desta forma, tivemos a ideia de fazer esta pesquisa na Univasf, testando o seu uso na fabricação de hambúrguer. Além de promover uma maior retenção de água no produto, tínhamos como objetivo reduzir o teor de gordura e incluir uma fonte de fibra neste alimento processado, o que seria benéfico para a saúde dos consumidores.

Verificamos que a inclusão da farinha de palma aumentou a capacidade de retenção de água e diminuiu as perdas por cocção e o encolhimento dos hambúrgueres, além de diminuir o teor de gordura. Por outro lado, houve efeitos negativos da inclusão de farinha de palma sobre a aceitação sensorial dos hambúrgueres por parte dos consumidores, especialmente, por ela afetar características de cor, sabor, textura, apresentação e aroma, principalmente, nos níveis maiores de inclusão. Desta forma, concluímos que a farinha de palma pode ser utilizada na fabricação de hambúrguer, sendo recomendado um nível de inclusão de até 5%. 

Esta pesquisa apresenta resultados que podem ser utilizados pela indústria cárnea, na busca por soluções naturais para melhorar as características de rendimento de produtos processados e que possibilitem a redução de gordura neles. Caso esta tecnologia seja adotada pela indústria, uma nova fonte de renda para os agricultores produtores de palma forrageira pode ser estabelecida, com o uso dela na alimentação humana, como ingrediente usado na fabricação de derivados cárneos.